寿司チェーン・や台ずしが創造する”寿司居酒屋の新常識”
独自の人材育成で独立も可能に
働き手である寿司職人の育成においても、独自のシステムを採用している。一般的な寿司店とは異なり、や台すしでは寿司ネタは地元の鮮魚店から、ある程度加工された状態（魚の半身など）で店に届く。従業員は握りに集中でき、職人としての技能習得に注力できる環境が整っている。
「居酒屋で刺身をさばいていた人が、寿司を握る技術を身につけたいと入社してくるケースが多い。寿司職人としてのキャリアアップが、現場の大きなモチベーションになっている」（伊達氏）
実際、名古屋にある競合寿司居酒屋の中には、や台ずし出身者が開業したケースもある。一方、店舗拡大を進める上で、人材採用は業界共通の大きな課題の一つだ。伊達氏はその点について、「今現在、外国人社員が全体の15％を占めており、今後さらにその比率が上げていく」と話す。